Panettone Bergamo

Durante il Natale a Milano, le vetrine che catturano l’attenzione non sono nei grandi magazzini, ma in pasticcerie come questa.

Nella maggior parte di queste esposizioni, la pièce de résistance, e il motivo per cui la maggior parte delle persone entrerà, è un panettone splendidamente avvolto o decorato, un pane alto e lievitato di pasta dolce e ricca tipicamente consumato a Natale.

“Un’intera città si identifica con questo dolce. È importante per Milano, e per i milanesi”, ha dichiarato Stanislao Porzio, autore del libro Panettone e fondatore e organizzatore di Re Panettone , il festival nazionale italiano dedicato al cibo. “Ma è molto importante anche per i panifici di tutta Italia. Il panettone è diventato il tipico dolce natalizio italiano”.

Immediatamente riconoscibile per la sua forma alta e a cupola, il panettone è più un pane che una torta, la sua pasta dolce è costellata di canditi e uvetta. Popolare in tutto il mondo, è solitamente individuato per le sue due principali associazioni: con il Natale e con l’Italia.

Ma il panettone Bergamo è molto più di un dolce natalizio italiano.

“In tutto il mondo sanno che il panettone è italiano. Bene, ok, siamo patriottici, ed è vero”, ha detto Christian Tessari della Pasticceria Cucchi , un panificio milanese a conduzione familiare che sembra quasi lo stesso di quando ha aperto nel 1936. “Ma è importante ricordare la paternità di questo prodotto : è stato inventato e nato a Milano.”

Infatti, dai tempi delle origini rinascimentali del panettone fino ai primi del ‘900, era difficile trovarlo al di fuori delle città del nord Italia.

È anche qui che molti locali partecipano ancora a una delle tradizioni più importanti del panettone, che non è affatto a Natale.

Quasi tutti quelli a cui chiedi a Milano sanno che dovresti conservare una fetta di panettone a Natale da mangiare il 3 febbraio. E anche se non lo fanno da soli (pochi giovani tendono più a farlo), possono tutti raccontarti la storia del perché.

Secondo la leggenda San Biagio salvò un bambino che stava soffocando con una lisca di pesce dandogli un pezzo di pane. E così, insieme alla sua lista di altri talenti (inclusa la protezione di agricoltori, produttori di materassi e foreste), si dice che protegga anche la gola. Alcune persone lo pregano ancora quando sentono venire il mal di gola.

Nel giorno della festa in suo onore, il 3 febbraio, molte persone mangiano una fetta di panettone che hanno risparmiato dal Natale per mangiarla adesso. Il pane, a lungo essiccato (‘poss’ in dialetto milanese), spesso viene abbrustolito e consumato con il burro.

Una giovane donna mi ha detto che i suoi nonni lo fanno ancora ogni anno. “Funziona?” Le ho chiesto. “Sì”, disse con una risata. “Non si ammalano!”

Se hai sempre e solo avuto il dessert da un grande magazzino, potresti pensare che tostare e imburrare anche la versione fresca sia probabilmente una buona idea. Ma avere un panettone ‘vero’ – quello che un fornaio ha curato, nutrito e lavorato per almeno 36 ore, senza contare il tempo dedicato al lievito madre – è una rivelazione. (È anche più costoso; poiché richiedono così tanto tempo e abilità per essere creati, un panettone tradizionale fatto a mano tende a costare 25 euro o più al chilo, una grande differenza rispetto alla versione da 2 euro che puoi acquistare al supermercato) .

Al meglio, fatto in questo modo, il panettone unisce l’umidità di una torta alla consistenza di un pane particolarmente delicato. L’esterno ha una leggera crosta; l’interno è morbido da sciogliersi in bocca. Separane un pezzo e le ciocche si sfaldano come zucchero filato. I frutti canditi danno ad ogni boccone un tocco in più.

Imburrare un pezzo non sembra solo un sacrilegio; sarebbe indorare il giglio.

Gran parte del processo per il panettone artigianale è stato tramandato di generazione in generazione. Ma quella ricchezza, diceva Porzio, è un’invenzione più recente. “Circa 20 anni fa la ricetta tradizionale diceva che per ogni chilo di farina si usavano 400 grammi di burro. Ora, per ogni chilogrammo di farina, aggiungi circa un chilo di burro”, ha detto. “È diventato un dessert molto, molto più ricco.”